El Lobo Estepario

Tienes razón, Lobo Estepario, mil veces razón, y a pesar de todo debes desaparecer. Quien quiera vivir en la actualidad y sentirse contento con su vida, no puede ser una persona como tu o como yo. Quien exige música en lugar de ruido, alegría en lugar de diversión, alma en lugar de dinero, trabajo verdadero en lugar de ocupación, pasión autentica en lugar de jugueteo... para él este mundo no es un bonito hogar. Hermann Hesse, "El Lobo Estepario"

martes, enero 24, 2006

Glosa del Carajillo (por Euler)



Filosofía del Carajillo. Capítulo 3: Y ahora viene cuando lo matan
De sus origenes e historia

Para encontrar los orígenes del carajillo hay que remontarse a la antigua mesopotamia. En el Mito Sumerio "Emech y Enten" que refiere la disputa entre Verano e Invierno, nos da testimonio de la importancia de esta bebida [Lara Peinado]:
"Emesh dobló las rodillas ante Enten, le ofreció una plegaria. A su casa le lleva néctar, vino, cerveza, licor e infusión de malta, que sabiamente combinados ambos beben hasta la saciedad y alegran el corazón." Clara alusión a la combinación de licor mezclado con azúcar, corteza de limón, tallo de canela, quemado y con infusión de malta tostada. Así pues, las grandes civilizaciones no fueron grandes por que sí, sino por su uso del carajillo.

La colección de recetas de cocina más antiguas se encontraban en una recopilación llamada “Arte Culinario” (“De re coquinaria”), realizado en el siglo IV de nuestra era, basada en la obra de un célebre gastrónomo romano llamado Apicio (25 a.C.) a quien se le atribuyen los "Diez libros de la cocina", una especie de inventario de recetas insólitas, hace referencias al carajillum. (del latín carajum, pequeño, illum, iluminar, dar brillo, esplendor, vitalidad). Lo denomina como “El pequeño sol que ilumina nuestros corazones y nuestras mentes”.

Hubo antes que Apicio, algunos libros de recetas griegos especialmente de la Magna Grecia. El primero del que se tienen noticias es de un siracusano llamado Mithekos alrededor del 400 a.C. Lamentablemente todas estas obras se han perdido, y sólo quedan algunas breves citas en su mayoría contenidas en el “breviario del gastrónomo y el erudito”, escrito por Ateneo de Naucratis, escritor griego del siglo III con el título de “El banquete de los doctos” (Deipnosofistai o de los sofistas). En ella se hace referencia al karacillws, bebida reconstituyente para cuerpo y alma.

Si bien ya era ampliamente conocido y usado, no fue hasta bien entrado el siglo XI que el carajillo encontraría su forma actual, con el descubrimiento del café por un joven pastor árabe, que sorprendido ante el comportamiento de sus cabras, muy excitadas después de haber comido ciertos granos de un determinado árbol, intentó él mismo la experiencia y quedó encantado; un religioso mahometano, al corriente de esa aventura, lo habría revelado al parecer al resto del mundo. Fue a partir de ese momento cuando el carajillo no sólo proporcionó lucidez a las mentes para elucubrar, sino que además dio capacidad a los pensadores para poder estar más horas dando la tabarra sin dormirse.

Del alcohol

En la antigua Mesopotamia era también conocido el vino, procedente del norte y noroeste. Los viñedos eran cultivados solo en la Alta Mesopotamia y hay evidencias del uso de uvas secas y vino en el sur, durante los primeros y últimos períodos. Se conocían los lagares donde se prensaban las uvas, llenando luego varios recipientes con el mosto. De ahí al vinagre y al brandy como licor básico en la elaboración del carajillo.

Oppenheim hace referencia a la preparación de una bebida alcohólica que se fabricaba con dátiles y reemplazaba a la cerveza de malta de cebada que se fabricaba en la mitad del segundo milenio. Es decir, que la elaboración de alcohol a partir de malta de cebada era conocida, tal cual el Cardhu.

Son notorias las variantes con respecto al licor utilizado. La receta original, debida a la Alta Mesopotamia, utiliza brandy en su elaboración. Podemos decir, pues, que el carajillo original y genuino es de brandy. Otras variantes pueden ser sabrosas (ron), elitistas (cognac), cremosas (Baileys), adineradas (whisky), foráneas (bourbon), cirróticas (ginebra), folclóricas (cazalla) o inverosímiles (vodka).

De la preparación

Nada nos indica que inicialmente el alcohol del carajillo se quemara en su elaboración. En la propia expresión de Apicio “Bastante complicado es conseguir algo con la graduación adecuada como para luego rebajarlo”.

No fue hasta el siglo XVIII cuando Antoine-Marie Arouet Auguste Flambé, marques de Bunsen, que tras numerosos platos en su haber basados en la quema de alcoholes y licores, encontró la combinación más moderna del carajillo. Su descubrimiento fue debido a una casualidad, infructuosa en ese momento, a la que algunos historiadores (Rodgers & Hammerstein, 1983) atribuyen el origen de las Fallas, si bien este último punto es muy controvertido, ya que historiadores posteriores no están de acuerdo con que la tradición fallera utilice derivados vegetales inflamables, sino más bien derivados del petróleo, conocidos bastante más tarde. Desgraciadamente, Flambé se llevo el secreto de su receta a la tumba durante el periodo del terror, ya que Robespierre era más de manzanilla tocada con anís.

Finalmente fue durante una de las múltiples experiencias con combustibles de Daimler en su motor de explosión cuando finalmente se descubrió la fórmula magistral actual. Tan sólo algunos ajustes (filtrar la carbonilla del motor, eliminar el aceite de cárter, ajustar las bujías,...) fueron necesarios.

En cuanto a los aditivos, fueron numerosas las pruebas. En primeros intentos fueros descartados aditivos como las guindillas (aportación italiana bajo el término carajiglio al pepperoncino), el curry (aportación del chef Rawalpindi, en Londres), la menta (aportación del coronel Longbottom, en Calcuta), la sal (aportación de Juan Gómez, con la excusa de que el café con sal va bien para la borrachera), el all-i-oli (no, Susana, aún así no serás capaz de beberte el café sólo),...

Finalmente, se ha llegado a una combinación estándar de piel de limón, granos de café y un trozo de canela en rama. No tengo ni la más remota idea de dónde cojones han salido esos condimentos. Parecen dignos de lo que pone cualquier madre al hacer una coca mal feta.

De la polémica

Así pues, hoy en día el carajillo tiene dificultades en su subsistencia. Por un lado, la creciente incorporación de personal hostelero procedente de países en los que se desconoce el carajillo y su elaboración, hace que se sirvan falsos carajillos por doquier.

Adicionalmente, la indolencia de algunos adheridos a la creciente moda de pedir un “carajillo de coñac sin quemar” hace que los que piden un simple y llano carajillo comme il faut se vean obligados a pedir un “carajillo quemado” explícitamente, cuando no habría necesidad, perdiéndose así la receta aceptada y reforzando la incompetencia de algunos camareros que, aprovechando esto, se evitan el esfuerzo de quemar el carajillo si no se solicita. Existen múltiples fórmulas para pedir lo que podríamos denominar un carajillo mesopotámico o a la antigua, en diferentes formatos, longitudes, y con una tradición comparable a la del carajillo, sin necesidad de denostarlo: “un café tocado de coñac”, “un café largo tocado de coñac”, “un café y una copa”, “un café largo y una copa”,…

Del carajillo

Sea como sea, el carajillo es, y ha sido, base fundamental de la filosofía. Sea, pues, honrado como tal.
Texto original de Euler (euler_ben@hotmail.com), únicamente editado por El Toni.

5 Comments:

At 2:00 p. m., Blogger Chispes said...

Si, muy bonita la historia del carajillo, pero donde se toma un autentito carajillo en Castellon?

 
At 5:02 p. m., Blogger El Toni said...

auntentico carajillo? pero quemado o sin quemar?... jajajajaja...

Pues a ver..estilo clásico en el Bar Roca (Ronda Mijares, carajillo cargadito que te puede sacar los empastes en el Ernesto (Tascas)..por ejemplo

 
At 5:25 p. m., Blogger El Toni said...

Apreciado Euler. Excelente reflexión, bien documentada, amena y como no podia ser de otra forma, no exenta de puntos conflictivos:

- Del alcohol, Vd. comenta "Podemos decir, pues, que el carajillo original y genuino es de brandy. Otras variantes pueden ser sabrosas (ron), elitistas (cognac), cremosas (Baileys), adineradas (whisky), foráneas (bourbon), cirróticas (ginebra), folclóricas (cazalla) o inverosímiles (vodka)." .... Si aceptamos que el carajillo genuino es el de brandy y recordamos la legislación europea al respecto "El Brandy es una bebida espirituosa (Rto. CEE/1576/89), de 36º a 45º, obtenida a partir de aguardientes y destilados de vino, envejecido durante más de un año en vasijas de roble de capacidad superior a 1.000 litros o de seis meses sin son vasijas de capacidad inferior" llegaremos a la irrefutable conclusión de que lo que llamamos carajillo de cognac es el auténtico y genuino. Por dos razones. Primera, de las bebidas que Vd. cita, la única elaborada con vino es el cognac. Segunda: Lo que en España tomamos por cognac, es en realidad brandy de Jerez (Duque de Alba, Cardenal Mendoza, Magno, Terry.. etc). Aun asi, estoy de acuerdo con Vd. en la aberración del carajillo de vodka. Como diría J. W. von Goethe "contra la estupidez humana, los propios dioses luchan en vano" .

- De la polémica: Respecto al carajillo quemado o sin quemar, me confieso bisexual. Son, efectivamente, dos cosas totalmente diferentes, y según el animo, las circunstancias y lo bebido previamente prefiero una o la otra. Y aunque en el ámbito lingüístico podría Vd. tener cierta razón, al paladar no le sabe igual un carajillo sin quemar que un cafe tocado. Ni que un cafe largo tocado. Ni que un cafe y una copa. Ni que un cafe largo y una copa. Ni que un cafe y una copa larga. Ni una tortilla de patata con alioli. Asi que, este que suscribe, seguira pidiendo mientras la salud y el bolsillo lo permitan, un carajillo sin quemar. Y al que insista en la polémica, no tendré mas remedio que referirle a los clásicos una vez más, concretamente a nuestro último premio Nobel Camilo José Cela "puede irse Vd. a tomar por culo". Sin acritud, claro está.

 
At 10:24 p. m., Anonymous Euler said...

Alguna puntualización al primer apartado. La legislación CEE en este aspecto no es de aplicación en España actualmente. Hay que referirse a:

· Real Decreto 2484/1974, de 9 de Agosto de 1974, por el que se aprueba la Reglamentación especial para la elaboración, circulación y comercio del Brandy (B.O.E. 11.09.1974).
· Resolución , de 15 de Febrero de 1977, de la Dirección General de Industrias Alimentarias y Diversas, por la que se autoriza el empleo de infusiones o extractos hidroalcohólicos de materias naturales en la elaboración del Brandy. (B.O.E. 11.03.1977).
· Real Decreto 1908/1984, de 26 de Septiembre de 1984, por el que se modifican algunos de los artículos y epígrafes de determinadas Reglamentaciones para la elaboración, circulación y comercio de bebidas derivadas de alcoholes naturales (B.O.E. 29.10.1984).

que explican aproximadamente lo mismo.
Si me refiero a brandy en todos los casos es porque este término define a los destilados del vino envejecidos. El Cognac es un brandy con denominación de origen en la región de Cognac y debe ser elaborado con un determinado tipo de uva (Ugni Blanc, Folle Blanche y Colombard), del mismo modo que el Armagnac. Brandy es un término genérico que abarca al Cognac, independientemente de su origen o tipo de uva. Desgraciadamente, en España, durante muchos años, se emplearon incorrectamente términos como Cognac, Foie-gras, Champagne... Hasta que al entrar en la CEE y extenderse las denominaciones de origen, debieron abandonarse estas denominaciones, algunas con más éxito (pocos hablan ya de Champagne y dicen Cava, pocos se refieren a "La Piara" como foie-gras y dicen paté o "folligras"), otras siguen ahí.

Por lo demás, Camilo José Cela siempre me cayó gordo.

 
At 9:02 a. m., Blogger El Toni said...

Interesante comentario amigo, pero creo que te equivocas. Segun el Consejo Regulador del Brandy de Jerez http://www.brandydejerez.es/ la legislación que es la aplicable es la que yo citaba (y no otra). Pero en cualquier caso coincidimos en que el brandy es básicamente un destilado de vino.

Respecto a la lamentable confusión entre cognac y brandy de jerez, mas detalles en http://www.zonadiet.com/bebidas/a-cognac.htm
pues si, te doy la razon, lo cual hace que el carajillo de "brandy de jerez" sea el legitimo heredero de la tradicion historica.

 

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